Cheffe de l’Auberge de la Fenière à Cadenet, Nadia Sammut a lancé en mai Kom&Sal, qui fabrique des pains et pâtisseries sans gluten à destination de l’hôtellerie-restauration, avec les matières premières d’une dizaine de fournisseurs locaux.
« Je crois que c’est l’entreprise dont je rêvais, puisque j’y tiens tous mes engagements ». Déjà à la tête de l’Auberge de la Fenière à Cadenet, Nadia Sammut a lancé au printemps une activité de meunerie, boulangerie, pâtisserie sans gluten et sans lactose sur le MIN de Cavaillon, baptisé Kom&Sal.
Un clin d’œil aux confréries d’agriculteurs provençaux, comme celle de la cerise du Luberon avec laquelle elle chantait sur la place du village quand elle était enfant. Et à la commensalité, qui évoque le partage à table. Joli naming pour une entreprise qui vise à valoriser l’agriculture régionale.
Accompagnés par VPA, à l’origine de l’orientation sur le MIN de Cavaillon, et mis en relation avec des institutions comme le Centre régional d’innovation et de transfert de technologies agroalimentaires (Critt), Nadia Sammut et son associé Ernest Hung Do ont pu démarrer en mai la production de pains à la farine de châtaigne, cakes à la farine de riz de Camargue et autres délices « libres de gluten ».
Leurs clients ? A 90% des hôteliers et restaurateurs, du petit take-away healthy aux grandes tables comme Le Petit Nice ou l’Oustau de Baumanière, mais aussi les épiceries. Et des grands comptes comme Air France ou Sofitel.
Mais ce dont elle est la plus fière, c’est d’utiliser des matières premières locales « à part le chocolat, le sucre et l’huile de coco bien sûr. Mais on choisit nos fournisseurs suivant des critères stricts ».
Ceux de Nadia, qui emploie toute son énergie à montrer qu’une économie vertueuse est possible. Et si un produit n’y correspond pas, qu’à cela ne tienne, la chimiste de formation relève le défi d’une pâtisserie sans œufs, notamment avec la magique eau de pois chiches.
L’entreprise, qui emploie 6 personnes dont 4 en production, peut également se féliciter de ne pas nourrir les poubelles : les peaux de pommes du Mas Daussan en Camargue vont dans les mueslis, les trognons de pomme au compost… Elle a même convenu de récupérer une partie des déchets végétaux du voisin Kookabarra, dans un véritable écosystème vertueux.
« Comme quoi c’est possible ! » Face à l’engouement sur les réseaux sociaux, la vente en ligne sera bientôt disponible.
